Gastronomía

Sabores de otoño, sabores de la Sierra Sur

Nani Canovaca repasa algunos de los productos más característicos de esta estación y su uso en las cocinas

M.NIETOAlcala la Real

Por todos son conocidas las propiedades y beneficios de la dieta mediterránea. Una de las características de esta dieta es el hecho de aprovechar los alimentos de cada periodo, buscando así que sean lo más frescos posibles. Y es en otoño, cuando nuestras despensas se llevan de una gran variedad de productos que pueden servirnos, y mucho, para mejorar nuestra salud. Calidad, sabor, color y, lo más importante, alimentos que pueden aprovecharse a lo largo del año. Así comenzaba la conversación con Nani Canovaca. La alcalaína, conocida por todos por su buen hacer entre fogones, hablaba con este medio sobre la gran variedad de alimentos que son característicos de esta temporada y de las diferentes formas en las que pueden aprovecharse.

«Casi todos los frutos de otoño pueden tener otros usos más allá del habitual» desvelaba Nani. Lo cierto es que frutas como las manzanas o las peras, características del otoño, pueden cocinarse para acompañamiento de carnes, o servir para el relleno de las mismas. También pueden realizarse con ellas confituras, mermeladas o licores además de su uso en postres o bocados más dulces.

Y éste es sólo un ejemplo de la gran variedad de productos y técnicas con las que podemos probar. Porque si algo tiene de bueno la cocina es eso, la práctica. «Hay que dedicarle tiempo, esa es la única clave» indicaba Nani.

Cesta de Otoño

La Sierra Sur es rica en productos típicos otoñales. Desde finales de septiembre, se encuentran en nuestras lacenas verduras como la berenjena, la calabaza, los pimientos, los tomates,o la coliflor. También esta estación es rica en frutos secos como la almendra, la nuez o la castaña. Muchos de estos alimentos, sirven, como bien apuntaba Canovaca, para realizar en próximas fechas dulces tan típicos en nuestro territorio como los polvorones.

Y no sólo el otoño es fecha de recolección de algunas frutas y verduras. La realización de ciertos procesos como las conservas también son típicas de este periodo. Antiguamente, estas prácticas servían para conversar los alimentos en el tiempo, ya que la estacionalidad si marcaba la rutina alimentaria de las casas. «A día de hoy podemos encontrar cualquier alimento en cualquier época del año pero es cierto que los que consumes de temporada están más buenos» puntualizaba Nani.

Además, Canovaca destacaba la versatilidad de estos alimentos ya que la gran mayoría pueden utilizarse de diferentes formas y aportar sabores y texturas diferentes a nuestros platos. La remolacha, por ejemplo, servía además como colorante anteriormente y se utilizaba para dar color a postres tan conocidos como la 'Red Velvet'.

En la comarca, los membrillos son uno de los frutos más característicos. Se pueden realizar en compota, como relleno a las diferentes carnes o bien como acompañante ya sea en salsa o laminados. Nani comentaba que la combinación con pescados como el bacalao también es excelente. La granada resulta otra de las frutas que encontramos, de formas más habitual, en nuestra despensa y que puede utilizarse como aliño a las ensaladas. Así, un sin fin de ejemplos que muestran la gran versatilidad de los productos de nuestra comarca.

Productos caseros

Otro de los manjares otoñales son los licores. Con las diferentes frutas de temporada, Nani apuntaba que se realizaban infinidad de licores en su niñez. «Las endrinas, por ejemplo, se recolectaban y se hacían licores realmente exquisitos». Lo cierto es que, tristemente, muchas de estas acciones se han perdido con el paso de los años, y con ellas, nuestro paladar ha olvidado el sabor de algunas de ellas.

Los más jóvenes pero también algunos adultos han desechado ya algunas de las recetas que se realizaban hace años. Nani Canavoca lamentaba que este hecho está motivado por el «ritmo frenético» que llevamos en nuestro día a día pero es importante dedicarle tiempo a la cocina, y también es necesario que los más pequeños vayan familiarizándose con ella.

Las tonalidades marrones, naranjas y ocres llenan nuestra despensa y aportan el gusto a una época con sabores muy característicos y que poco a poco han ido cayendo en el olvido. Sabores que recuerdan a tardes junto a las ascuas, a las primeras comidas calientes y al dulzor de estar en casa.

 

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